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で、仲間達。
青パパイヤサラダ（以下ソムタム）屋台で一緒に売っているもので
ガイヤーン（グリルチキン）、内臓（肝、砂肝）を焼いたもの、ナマズの姿焼、もち米
これらを一緒に食べるのもよし、ダイエットなのでソムタムと野菜だけを食べるのもよし、人それぞれ。お昼時になると人集りができます。
ばりばり東北タイランチを屋台から買って来る場合、ソムタムの屋台以外の屋台にも回れば代表的なのは簡単に集まります。しかも油や肉を使わないのを選んでくればヘルシー。
でもどれをとっても辛いです。
やはり本場に行けば本場の辛さで、と挑戦心が強い人は常に汗と「シーハー、シーハー」しながら食べないといけません。
もちろん屋台だけでなく、東北タイ料理のレストランもあります。場所によっては少し外国人を意識して味をマイルドにする所もあるようですが、それを望んでいないのであればきちんとスタッフに伝えた方が良いでしょう。
前回もソムタムには何種類かあると言いましたが、中央スタイルでなく東北スタイルには砂糖を入れないので辛さがストレートにくるのと、沢蟹や魚の発酵させたもの（ナムプラーではなく、プラーラー）を入れる場合は胃腸に自信がある人の方が良いと思います。衛生面と発酵物に対する体の反応は様々です。タイ人でもお腹壊す人がいます。あしからず。
とにかく、ソムタム単体で楽しむのももちろん問題ないですが、もし機会があればガイヤーンやもち米と一緒に食べてみてはいかがでしょう。
ちなみにバンダルでお食事をされる際にもち米を召し上がりたい方は、事前にその旨ご連絡ください。通常取り扱いしていませんのと、お米は何時間か水につけてから蒸すため、ご来店予定の前日までにその旨お伝えください。
ソムタム（中央スタイル）の作り方は
次。
沢蟹入り青パパイヤサラダ
チキン網焼き（グリルチキンorガイヤーン）
もち米
なまず姿焼き
竹の子のサラダ
豚肉のハーブサラダ
豚トロ焼
ぜーんぶ東北タイ料理でした。
父親の仕事の関係で小さい頃から東北タイに馴染みがありました。タイの経済の底時からを支えているのはこの地方の出身者でしょう。
農業中心で、日照り、旱魃の他にやせ細った土地、それを補おうとして焼畑で山の木が減り、ただでさえ貯水池が少なかっただけにとても貧しい地域になってしまいました。バンコクや世界で過酷な労働に耐えている出身者の多くがこの地方の出稼ぎ労働者です。
国王御自らこの地域に出向き、貯水池の建設や新しい品種の作物の研究や開発などのプロジェクトも多く推進されています。
東北タイ＝田舎、貧しい、農民、出稼ぎ労働者
なーんだか寂しいタイトルばかりつけられてきました。
そんな人たちの活力の源はやはりもち米と辛い料理。
東北、北地方の主食はもち米で、手で握りながら食べます。おかず類はスプーンで食べます。
そして辛い料理。国境を接しているラオスとあまり変わらない料理が多い中、代表するのは青パパイヤサラダ。パパイヤが熟れる前の青い状態でつくるサラダでタイ全土でも食べられます。
タイ語は｢ソムタム」ラオス語は「タムタフン」ミャンマー語は「デンモーディド」作り方の基本はどの国も一緒。
東北タイ料理の特長でもある辛さは、この地方特有の暑さの中で農作業などをする人たちにとって必要な要素なのではないかと思います。メリハリ効かせないと体が耐えられないのかも。
タイ料理の構成で大切なのは辛さ、酸っぱさ、しょっぱさ、甘さの4大要素とよく言われますが、こと東北料理の場合、料理の甘さはあまりつかわれない事が多いです。3つだけ。シンプルですが作ると意外と深いです。
あと、生野菜もよく食べます。
このびんぼーくさいの象徴に引き出されてしまっていた東北タイ料理ですが、近年ではオシャレ、スタイリッシュに姿を変えて、クーラーの効いたお店でバンコクっ子達でもわいわい食べれるお店も出来てきました。自分はそういうところより昔ながらのスタイルでじゅーぶん、というかそっちの方が断然美味しいです。
さて、東北タイ料理の特長でしたが、全国的にも食べられるという青パパイヤサラダ。油を使わないのでヘルシーでダイエット食としても人気。日本、海外や外国人向けレストラン、ホテルのレストランで出されるのはオーソドックスの中央地方の味付け。バンダルもそう。
唐辛子、ニンニク、干しえび、ピーナッツ、ナムプラー、ライム汁にパームシュガーを入れる甘みもある味。
作り方は
次号へ。
タイ製品にこだわらないといけないわけではないのですが、今回新たに新しい業者さんからカニ肉を仕入れることにしました。
今までのカニ肉はロシア産タラバガニでした。でも同じカニではあるがやっぱり違う。
このカニ肉を否定するつもりや悪意をまったくもっていないのであしからず。
政府認定店なので期待されてこられる方も多いことでしょう。今までもそんなお客様からの意見のなかで、現地で味わった料理を思い浮かべながらメニューを決めていかれます。
自分は出来るだけ、お客様が想像していた味に近い形で提供できればと思っています。もちろん、タイにも星の数ほどのタイ料理店が日々営業を行っているわけですが、日本同様店それぞれの味があります。専門で何十年もされているお店の味をここで味わうのは難しいですが、方向的に「近い」味であればなと思っています。
もちろん、気候風土の違う国で100％タイの食材ではできません。輸入の問題、鮮度の問題、保存方法の問題。タイの食材を扱う上で気をつけないといけないところです。
生鮮野菜もさることながら、ライム汁、すずめ茄子、タイの唐辛子、魚団子などは全部冷凍されて輸入されますが、解凍して使う時の品質がどうなのかが問題になります。
特に魚介類も様々で、一見おんなじ姿形をしたエビでも、食べたら天地の差なんてざらです。産地、メーカー、品種で大きく変わってきますのでエビであれば良いと言うわけにもいかないです。
また、値段も高いのも悩みの種です。
そんな中、展示会で出店していた輸入業者さんの商品を試食をしました。タイでエビ、カニを養殖していて世界に輸出している会社でワタリガニのカニ肉も生産。
タイのカニにこだわってきたわけではないですが、やっぱり風味があります。なのでこれに決定。
カニを1度蒸してから身を取り出しています。ぼろぼろで小さな身がほぐされているのではなく、大きなかたまりの身もゴロゴロしています。少量ですがカニの卵がついているものも。
日曜日に商品の入荷があります。日曜日のディナータイムからのカニチャーハンはこのカニ肉を使用した炒飯に変わります。
日付がとっくの昔に変わってしまいましたので昨日の話になりますね。3月20日。
3年経ったんですね。
東京に住んでいた頃と比べてほとんど地震を感じた事がありませんでしたが、とうとうこの日が来た！とマジで心で叫んでいたのを今でもはっきりと覚えています。
地震発生時間はランチの準備。ズンと突き上げるような感覚から直ぐに揺れが始まり、とっさにガス栓を閉めていきましたが、最後のスープレンジにたどり着く頃には経っていられないぐらいの揺れと物凄い音。自分の意思で何も出来ず、ただ揺れに踊らされてどうする事も出来ませんでした。
強い揺れのピーク時にスープレンジにたどり着いたのはいいが、10Lのスープ寸胴が踊っているのにどうにも出来ないし、沸騰しているから熱い。しかも倒れこんだ自分の両足に全部かかり、揺れが収まった時には鶏がらで足が埋もれていました。
厨房はめちゃくちゃ。お皿はほとんど割れ、足場もないぐらい色んなものが散乱。冷蔵、冷蔵庫の中身が出てきてしまっていたり移動している。水道管が切れて水びだし。
スタッフ全員の確認後、ビルから一旦退去。当時ビルの前に駐車場があったので、系列店も含めた全スタッフが避難しました。
自分は火傷の治療の為歩いて病院へ。すでに何人もの被災者の方々。休日用診察受付では無理になり、急遽一般受付ならびに一般診察室を開ける。被災者はどんどん増え、休日の為お医者さんや看護婦さんに受付の事務員が少なく混乱気味。
いつくるか分からない順番を待合ロビーで待っているとき、火傷した所（両足太もものつけねの下ほとんど）、特に足首に熱をもちはじめたので靴をぬいで扇いでいたら、たまたま看護婦さんの目にとまり直ぐに診察室へ通される。
先生が1人で2人3人を同時に診ていく。その内駆けつけた先生方が入ってこられました。院長先生が自分の足を診て「この部分の火傷はみんな厨房で働く人たちばかりだよ」とおっしゃっていた。余震の中、包帯まできっちり巻いてくれました。
完治まではいかなくても、包帯が取れるまできっちり1ヶ月毎日通院しました。治りかけのところがかゆくなったりしたり、逆に膿んでいるところの痛みがすごく、立ち仕事が辛い日も多かったです。今でも少し痕が残ってしまいましたが、未だにあの日の事は忘れられません。
日々の生活に緊張感が薄れてきてしまっているため、防災意識は低くなってしまいましたが今一度考え直した日でした。
ちょっと古い写真なんですが、まぁ普段の厨房の様相が、
地震直後はこんなに。手前の中華鍋いっぱいにグリーンカレーの仕込みをしていましたが、ごらんのとおりほとんど残りませんでした。
テレビの中で見た災害現場に自分が立っています。
ご存知の方は多いはずですが、豚肉はダメですね。
バンダルのメニューにも豚肉料理はありますが比較的少ない方ですが、調理には気を使います。
ベジタリアンの方もそうですが、日本ではまだ馴染みが薄いため原材料のチェックは必要になります。
昨夜も使う調理器具を一度洗ってからの調理です。
さて、Halalマークとはイスラム教徒が口にして良いかどうかの検査をする機関のマークの事です。
Halal（ハラル）はアッラーの神様の許しを得た食べ物という意味になるそうです。ですから調味料や肉類のパッケージの表示にマークがついていれば、イスラム教の方は安心して召し上がれると言う事になります。
現在のバンダルで使っているタイの調味料のほとんどがこのマークを取得済みで表示もされています。
でもこのマークを受けるにも厳しい審査があるそうです。
原材料のほんの一部でも豚製品であってはならないのはあたりまえですが、清潔で教えに添った処理方法など様々な項目があります。
元々タイにもイスラム教の人口があるため、早くからこのマークを取得したメーカーもあります。また検査機関もタイ国内にもあるため比較的スムーズに検査を受けれます。
世界に輸出品を広く伸ばしていくにも、このマークは欠かせない存在です。
野菜は新鮮なものであれば大丈夫です。お肉類の全部が教えに添った加工処理をしていないものがあるためバンダルでは鶏肉のみご利用いただけます。
スープは鶏がらのみを使用しているので問題ありません。
一応、いついらしても良いようにしています。ベジタリアンの方も申し付けくださいますと対応します。ただ週末やオーダーが入り乱れている中での調理になる為、若干のお時間を頂戴する事になります。予めご了承ください。
実は今自分は私生活で極力牛肉を口にしていません。職業上、味見はもちろんします。仏教徒ですがヒンドゥーの神様 ガネーシャ様を店内に祭っていますのであまり食べてないです。
宗教を言うと日本では少し変な目で見られるのが怖いと思っていました。仏教徒であるということすら言えないような雰囲気もありました。今はそうではありませんが、自分は宗教がとりまく環境で育ってきた為、宗教とは密接な存在です。故にタイ南部の問題や世界中の宗教対立は胸が痛みます。