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ことタイの反政府団体による国会包囲でおきた警察との衝突はいささか行き過ぎな気がしてなりません。たしかにタクシン元首相に対する不満は大きいのでしょうが、今の国会議員は総選挙で決まったわけだし、それは国民が投票して決まったことを長期にわたるデモもここまで来ると、個人的には抗議の仕方に疑問を感じます。
とにもかくにも、一部の地域（首相官邸など）以外はごく普通にいつものタイです。何も起きていない様な生活が動いています。中国、韓国からの観光客激減と比べて日本人観光客の減りようは大きくないようですが、やはり下がり続けているみたいです。でも、ほんと、普通に観光、ビジネスができます。タイ国政府観光庁やタイ国際航空さんから言われて書いているのではなくて、個人的に安心していただきたくて書いています。現に自分の家族や友達は毎日いつもの生活をしており、なんら支障をきたしていません。
と、めちゃくちゃ前振りが長くなってしまいました。
まぁ、不況のせいかも知れないですが、しばらく忙しかったのが最近は落ち着いてしまいました。商売的には胃が痛くなる毎日です。某新聞によると、この不況下で一番出費を控えるのは外食だそうです。
がーん。
グリーンカレーだけ でもいいから来てくださいね！
てなわけで、昨日おとといと久しぶりに平日ランチをしました。いつも来てくださったお客様方々がご来店くださっていたということでうれしかったです。後手後手ですが、この場をお借りしてお礼申し上げます。不定期ですが、スタッフの数がそろえれそうな日がありましたらまた営業しますね。
で、また話がそれましたが、昨日麺工場に行った帰りにふと思って某業務用スーパーに寄って白菜を買ってからタイ式鍋、タイスキを作って食べました。先月いつも来てくださるお客様が久しぶりにタイスキが食べたいとおっしゃってて、先日いらしたのでそれまでに作っておいた特製タレで超ミニミニタイスキを作ってあげました。喜んでいただいてホット一安心。それを思い出して自分もどっぷりタレをつけてタイスキしたいなと思い立ったんです。（まぁ、スタッフからの厚い熱い思いもあったので）
買ってきた白菜と春雨、きくらげと賞味期限が切れたお豆腐を煮て、お疲れ様ってなことでランチスタッフに振舞いました。
タイスキをあまりご存じない方もおおいみたいですので、簡単に説明しておきますね。
要するにタイ式の鍋で、タイスキの「スキ」は日本のすき焼きが元のようです。実際の食べ方などはほとんどなくて、好きな具財を一気に煮込んでタレと一緒に食べるスタイルです。見た目はちゃんこ鍋。一部しゃぶしゃぶなんですが、この名前がつけられた時代からするとタイで和食を口に出来るタイ人はホーンの一握りだし、有名な料理名といえば寿司、てんぷら、刺身、すき焼き、ギョーザなんか。それで見た目的に一番近いすき焼きが選ばれたという説があります。
小さいころ食べたときはは紅南乳（豆腐を発行させた中華の調味料）ベースのタレでしたが、今はチリソースベースのタレが主流です。
タレが決め手で大手チェーン店もみんな独自のレシピでつくっています。同じチリソースベースですが、味の構成が違うので好みが別れます。
暑い国で鍋はイマイチと思う方もいらっしゃるでしょうが、店内はがんがん冷房も効いています。またサイドメニューもあるしお店によってはお昼に飲茶も出来るところもあります。タイスキの注文のしかたは、メニューに具材が写真つきでいっぱいのっていますので店員さんに好きな数を指差して注文。それが具材一つ一つ入った入れ物を積み重ねて持ってきてくれます。後は沸騰したダシのなかに放り込んで火が通ったらタレと共に食べます。
んで、この食べ方も人それぞれでして、お椀に具、スープを入れてタレを好きな量入れて食べる人、具をタレに直接つけて食べる人、スープは別にして具に好きな量のタレを絡めて食べて食べる人など各々の楽しみ方で食べます。
もちろん日本人大好きなおじやで絞めてもいいですし、タイ人が大好きな翡翠麺を入れて〆てもいいです。
バンダルでは平日で2日前、土、日、祝はなるだけお早めにおっしゃっていただけましたら、ご予約のみで受け付け始めます。福岡にはモツ鍋や水炊きにふく鍋と美味しい鍋がいっぱいですね。たまに違うのを食べてみたい方、あるいは懐かしいタイスキを楽しみたいという方、ぜひお問い合わせくださいね。
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11/4～10まで、タイに一時帰国するためお休みいたします。すみません。
お盆あけて直ぐの給料日前の週と、オリンピック日本選手活躍中継もあってか割と鈴かな日が続きました。
が、
厨房から離れることも出来ず、オリンピックの結果を営業終了後に見る楽しみをとっておきながら仕込みの毎日でした。それ以外にも取材、業者さんの展示会、業者さんとの打ち合わせなどと同時に新しい卓上メニューの作成で、時間が足りない感に浸っている毎日です。
いささか昨日はストレスもあったので、営業後は系列店でサッカー日本代表女子の試合（録画）を見ながらさくっとビールを飲んで帰りました。じつはもう何日も店に泊まって作業をしてきたのですが、いささか体の不調を感じると怖くなりました。
「めずらしいですね。」とイケメンバーテンダーＩ君（社長の次にイケメン）。
そーですよ。たまには珍しいことでもしないと気持ちは晴れません。
不満があるのではないけど、現場で起きるいろんなことをかいくぐって来る精神的な疲労はその立場の人間にしか分からないもの。そんな自分を癒し、奮い立たせる事もたまには必要ですね。
さて、気持ちを少しドンヨリさせられる事の中で、昨日ももらった値上げ通知。特にここ最近の値上げの頻度が高く、同じ年に2度も値上がりも普通にある。
また、ある業者さんとの打ち合わせの中で、いよいよタイ製品の値上げラッシュが始まった話題になりました。タイからの製品は、原材料費の高騰、原油高による輸送コスト、タイバーツとの為替の関係で値上げをせざるを得ない状態になっていました。
しばらくは業者さんの努力や在庫分で補ってきた現行の価格も、もう上げらざるを得ない状況になってきました。以前、ブログに書きましたが、｛タイの物価は安いのに、その調味料とかを使ってる日本のタイ料理店の値段は高い。」と安易に値段だけの比較されている方が多いのに困りました。
もちろん、お客様が喜んでいただけるよう、安くおいしく提供するのが理想でしょう。でも、現実、それは全てにおいて長く続けられないでしょう。第一、タイから輸出されるまでにかかるコスト、製品自体の価格＋空港または港までの輸送料＋通関手続き＋タイから日本までの輸送コスト＋空港または港での陸揚げ料＋通関関わる全てのコスト＋空港または港からの輸送料＋全てに関わる人件費や諸経費。そりゃー、現地で12バーツ（約39円）のナムプラーだったとしても日本に来れば普通に100円以上でないと赤字です。
まぁ、こんなにだらだら書いてしまったので読んでいる方がいらっしゃったら肩がこってきているでしょうが、この値上げ通知、「分かりました」というしかない飲食店の方々にとっては頭が痛いところです。品質を落とさず、良い値段で出してもらえるところを新たに探したり、現在お取引させてもらっている業者さんに色々勉強してもらったりして何とかやっていくしかないですね。
あともうひとつ、タイ製品に関して気になる話を耳にしました。もっか調べているところなのですが、もしこの事実が今後現実に起こるとしたら、大変な事になる かも。まだ、言えませんが、いつかこのブログで、何とか回避された内容を書けることを願っています。
雨も降ったりしていますが、湿度のせいか、とぉっても暑く感じます。昨晩も閉店時間まで少し時間がとれたので残っているカービングをしたのですが、ただ立っているだけなのに汗が ぶゎぁーっと滴りおちてくるではありませんか。。。。
まだ暑い日が続きそうですが、雨マークもちらほら。野菜にとっては恵みの雨になりますように。
さて、そんな野菜ですが、お店では2種類のバジルを普段使っています。
使用頻度の高い、スィートバジル （バイ ホーラパー）
炒め物などに使う、ホーリーバジル （バイ ガパオ）
今、思ったんですが、違いがよく分からない写真ですね。
スィートバジルは生でも食べれるので、生春巻きにも入れています。また、多くのカレーなどにも使用します。タイでもそうですが、ベトナムでも多く使われ、フォーにも必ず別皿でパクチーやライムなどと一緒に添えられます。タイでカレーソーメン（仮題）屋さんにいくと、スィートバジル、モヤシ、ライム、エシャロット、高菜漬けがおいてあり、好きなだけカレーソーメンに入れて食べることが出来ます。
一方、ホーリーバジルは火を入れると香りが良くなります。何とかのバジル炒め と言えばこのバジルを使用する事が多いです。タイ人の大好物でもあり、にんにく、唐辛子たっぷり使うこの料理はタイ料理に欠かせない存在でしょう。
以前はタイから空輸されていたのを使っていましたが、何せ生鮮食材。東京経由してからこっちにつくころにはもうくたびれ状態。時期によっては税関審査、検疫審査などの都合で通関するまでに悪くなってしまうのもしばしば。1週間以上先をにらんで注文、在庫してこないといけませんでした。
近年やっと冷凍バジルも入ってきていますが、やっぱり生でしょ。
そんな中、ここ福岡で栽培される方が販売も出来るようになり、きれいで新鮮なバジルがいつでも入るようになりました。本当にありがたいです。
福岡でこのバジル達が一般で販売されているのはすごく少ないと思います。東京などはタイ食材専門スーパーで必ず扱っているのですぐ手に入ると思います。こんど、このバジル炒めの作り方を載せますね。簡単です。
では、今日もがんばります！
次から次と沸いて出てくるような仕込みなどに追われた日が何日も続くのは、ご来店くださるお客様がいらっしゃるからこそ。
たくさんのお客様のご来店、改めましてありがとうございました。
しかし、一人で仕込みをして調理をこなすにはいささか手いっぱいに。営業中はころちゃんのサポートがあるが、やっぱり調理も出来る厨房経験者が欲しいと思うのは欲張りなのかも。ご注文いただいた料理がスムーズに出せるのも仕込みの状態にもよる所が多いです。でも仕込みする時間が短くなったり、仕込みの量が増えたりすれば必然と休憩はおろか、座っておしゃべりしながらゆっくりお昼ごはんなんてありえない。それが厨房の人間だからしょうがないで片付けられるだろうから黙々とこなすしかない。だけん料理人になる人少なくなってるんやろうね。はい、愚痴おわり。
そんな中、マンゴーが到着。
金曜日に輸入業者さんから通関したてのマンゴーを送る旨の連絡が入りました。
実は、今年初の納品なんです。首都圏などでは複数の輸入業者さんがあり、それぞれの販売ルートで販売していますので、スーパーやレストランでタイマンゴーは先月からお楽しみいただけていました。Foodeｘ2008にも出品されタイマンゴーの需要は年々増えています。
そんなこんなでこっちにも回ってくるのが遅くなり、やっと来たと言う感じでした。もちろん福岡で販売されていなかったわけでもないし、全ての輸入業者さんが首都圏にあるのではなく、福岡にある業者さんでタイマンゴーを扱っていらっしゃるところもありますのであしからず。ただ仕入れの金額などなどがあるので、東京の輸入業者さんのを扱っている次第です。
今回の入荷はマハーチャノック種。例年だとナーム ドーックマイ種で日本にもっとも多く輸入される甘さの強い品種ですが、マハーチャノック種は2006年に輸入解禁になった品種です。
品種の名前の意味は偉大な家系とか偉大の父の意味があるそうで、現国王陛下が歴代国王のなかでもっとも長く即位されている事と、陛下の著書を賞賛する意味も込められて命名されたという事です。
箱を開けるとふわーっとマンゴー香りが広がります。最終完熟させるためもう少し常温でおいておきます。
今年も無事マンゴーの入荷があってひとまず一安心。さて、試食試食。
↑こうして「For Japan」印刷された箱に詰めて送らないと日本には入れません。農作物の輸入基準も各国それぞれなので、日本の基準に合わせたものという意味も含めてこの表記が必要なんです。
来月のイベントのチケットも販売していま～す。
詳しくはこちらも
エフタイムズ
タイ国政府貿易センター
これがタイ紅茶のパック。400ｇ入りで50バーツ（約150円）。これは現地で購入した場合。
日本のタイ食材輸入会社を通して日本でも販売しています。もちろん、マイナーなので一般の小売店にはないです。タイ食材専門店にはおいています。（新宿 大久保通りのアジアスーパーストアさんなど）
この何年かですね、こうしてお茶葉の形で入ってきたのは。それまでは缶詰ｼﾞｭｰｽで一部のメーカーが入ってきていましたけど、お茶葉ではなかったです。なのでタイに休暇で帰る人が買って帰ってきてくれたのをちびちびと飲んでいました。←個人買い
アメリカでは日本より先に輸入されていたようで、働いていたお店では販売していました。しかも1回に作る量も多いですが、提供するグラスも大きめ。さすがアメリカ。
さて、味ですが、独特の風味と色。オシャレ風に言うとヴァニラのような甘い香りがするといった表現で良いのか悪いのか。自分はこれがある環境で生まれ育っているので違和感ないですけど、普通の紅茶とはちょっと違います。そして色が濃い赤色。コンデンスミルクを入れるとオレンジ色になるぐらい濃い色です。そしてタップリの砂糖が入るので甘いです。暑い中、辛い料理を食べてながら飲む甘ーい紅茶は、味のメリハリを好むタイ人にはもってこい。
でも中には甘いのが嫌いな人もいるので、そういう人はしょっちゅうかき混ぜれば直ぐに薄まってくるので飲みやすくなる。それでなくても暑いから直ぐ溶け始めますけど。
料理の味や辛さはほとんど現地式ですが、いささか紅茶の甘さまでは。これは日本人に合せています。甘さを足したい方はご注文の時に言ってくださいね。
冷たくして飲むとき、タイでは大抵クラッシュアイスが入ります。もちろん溶けるのが早いので、バンダルではキューブのまま入れています。
そしてこのパッケージ
↑表 ↑裏
タイでは有名な「手印」香辛料などにもこのブランドがたくさん出ています。中華街の市場の奥にお店があって店頭で計り売りしています。「八角（スターアニス）200ｇ下さい」みたいな感じ。ちなみに英語のブランド名は「Number One Brand」になっていますね。多分外国人に「Hand Brand」なんて言っても「はっ？」ってなるからあえてそうしているのかも。
しかし手書きの絵や字などはいかにも華僑って感じです。ブランド名に人の名前や写真、似顔絵とかけっこう使われています。
お茶葉を計るころちゃん
ちなみにタイ紅茶をタイ語で「チャー ダム イェン」と言います。発音記号はつかないので日本人には発音しやすいですが、こうしてカタカナにして読んでも通じない場合が多いですのでご了承ください。