不足不足

少し前にココナッツミルク不足について書きましたが、その後どうなったかと言いますと、

今まで使ってきたブランドのココナッツミルクの入荷がとうとうストップしました。このブランドの日本への輸出再開の目処はまったくたっていません。

とりあえず取引させていただいている業者さんは別ブランドを扱いはじめたりして何とか供給を切らさないようにとあちこち探して在庫の確保に動いています。

もちろんブランドが変われば味にも影響が出ます。今までの味とまではいかないにしろ、近い味に持っていくことと今のブランドのココナッツミルク用に配合を変えて作っています。

この前も南タイで大雨洪水がありました。この先どうなるのかはまだこちらも分からないでいるしかありませんが、とても心配です。

不足と言えば、実はパパイヤも不足しています。沖縄産も出遅れていますし、宮崎から送ってもらっていたところも全然ダメと頭抱えています。バンダルはフィリッピン産を使っていますが、国産のがまた安価で出回るのもいつの日やら。

もう一つ不足なのが国産パクチーです。今の時期になると主に北海道産に切り替わるのですが、今年は不作なのか市場に回ってこないと言っていました。入る日と入らない日があったりと不安定なのだそうです。バンダルは川辺農園さんから入れていますし、タイからの輸入品に切り替えることも出来ますが、コスト面で考えると卸市場から毎日仕入れるほうがいいんですけど、無いのだから仕方ありません。

今年は例年に無くアレコレと不足品が相次いでいます。その都度臨機応変に対応できることに対してはそうしますが、パクチーの無いトムヤムはある意味ありえない（すみません、個人の見解ですので。。。）ですし、タイ料理店でグリーンカレーが消えるのも怖い話です。仕方の無いこととはいえやはり何とか継続して出せるようにしたいのが本音です。どこまで出来るか。

マナオ

タイ料理には酸味にはいろいろなものから使います。分かりやすいところではマナオ、タマリンド、酢。その他にも酸っぱい食材があってそれを加えて酸味を出しますが、大部分ではこの3種類が王道でしょう。

そのマナオとはタイのライムにあたるものでレモンとでも言うものとはすこし違うレモンライムです。

タイからの輸入は禁じられているので、バンダルではタイで絞ったライム汁を冷凍にした果汁を使っています。酸味の度合いなどにばらつきがあるので調整が毎回必要なのはタイ産ならではです。

日本のレモンやメキシコ産のライムを使用するのはコスト的にも少しためらいますし、個人的に日本で市販されている果汁ジュースにはどうしても使いたくない思いが強くあります。

こだわり、というより現地の味をと求められるお客様に応えるには当然のことでしょうし、できる範囲内でやれるのであればやるのが筋なので、バンダルに着任して以来のことです。

一度冷凍されるので風味や酸味はタイで食べるより若干衰えますが、そのマナオを使ったトムヤムやサラダ、特に青パパイヤサラダを楽しんでいただきたいなと思います。

団子

ただいまー、ってどっかに行っていた訳でなく、ただ単に更新できなかっただけです。ここ最近いろんなことがありまして。。。。

忙しい中でもブログも更新しないとダメなんですけど、気付けば朝、気付けば朝の繰り返しでした。

さて、タイ人でも日常的にそして頻繁に食している料理の中に汁ビーフン、クィッティオがあります。このクィッティオとは米粉、すなわちビーフン全般のことを指します。

そしてこの汁麺（汁無しも含）に必ずトッピングで入ってくるのがこれ、








つみれ、または団子です。
写真はサトイモではなく魚団子です。タイ語では「ルークチン　プラー」（団子　魚）。

ちなみに「ルーク」とは自分の子供、あるいは球体という意味でこの場合後者があてはまります。「チン」はちぎった、あるいは切り落としたモノをさします。

タイでは魚の他に牛、豚、鶏、エビなどの団子がありますが、クィッティオに入れるのは牛、豚が多いです。その中でもタイでは牛団子が一番の出荷量なのだそうです。

この団子はもともと潮州料理が発祥だと思いますが、今でも香港や潮州系の麺屋さんではタイと同じような団子が出てきます。

日本にはタイで製造されて冷凍状態で輸入するものと日本国内で製造しているものと2種類あります。どちらも値段は少しはりますね。

それにこの団子も日本人には好き嫌いが分かれる味なのかなと、経験上思ったりします。思いっきり使えないのが残念ですが、福岡近辺在住の方はタイで楽しんでいただくか、バンダルが取り寄せてものすごい金額で売りつけるかのどちらかになるかもしれません。ふふ

エンさんコメントありがとうございます。
メンバーのことについてはあまり触れれませんが、出来るだけご要望にお応えできるようにしました。

レッドカレー

日本においてレッドカレーと言えばグリーンカレーと同じシャバシャバカレーの類が頭に浮かぶ方が多いのではないでしょうか。

タイ語で「ゲーン　ペット」またお店によっては（あるいはメニューの構成上の理由から）「ゲーン　デーン」と呼ばれる類が、グリーンカレーと同じシャバシャバカレーの類になります。

レッドカレーペーストを使うわけですが、このペーストだけでも色々なカレーを作ることが出来る、けっこうやり手だったりします。










写真は「パネーン　ムー」の調理中のもの。バンダルでの名称は「豚肉のレッドカレーソース」としていますが、要するに汁っけが少なく、具は肉だけというカレーです。ココナッツミルクを凝縮させて作るのでマイルド感の強いカレーであります。

このパネーンは豚以外でも牛肉、鶏肉で作る際もパネーンと呼びます。

しかしこれに魚やエビなどで作ると名称が「チューチー」と変わります。

味の特徴としては肉類を使うパネーンには砕いたピーナッツを入れていることが多いです。カレーペースト屋さんによってはパネーンペーストと作っていますが、通常のレッドカレーと比べ香辛料を少し増やしたりと香りにも工夫がされていたりもします。

こうしてパネーンやチューチーはもちろんレッドカレーペーストで作れますが、他にもゲーン　パー（直訳：森のカレー）のようなココナッツミルクを使わないカレー、ホーモック（カレームース）、トートマンプラー（タイ式さつま揚げ）、ゲーンソム（タマリンド入り酸っぱいカレー）、パッ　ペットまたはパッ　プリックゲーン（レッドカレー炒め）、パッ　プリック　キン（インゲンとレッドカレー炒め）、ゲーン　コワ（酸っぱい　カレー　その2）などなど。

タイのカレーペースト屋さんではカレーの種類や特徴にあわせて配合を変えてあったりしていますが、レッドカレーペーストをベースに作ることもできるので、１種類で多数の料理を作ることができます。

すごいでしょ？

上昇

昨年の終わりに見舞われた大雨洪水のタイで、懸念されていた事がいよいよ現実に大きな問題になっています。

もちろんバンダルにも影響があります。

それは、ココナッツミルクの値段上昇と欠品です。

洪水だけでなく害虫被害も同時期に発生したため椰子の木自体が死んでしまう深刻な被害になりました。

現在も収穫量が半分以下状態が続いており、ココナッツミルクが作れない状況、すなわち品薄状態が続いています。


輸入業者各社様も頭を抱えている状態です。と言うのも、ココナッツミルクは世界各地に輸出している商品なだけに、各国争奪戦状態で、日本国内だけの問題ではないためいかに他の国に持っていかれないかが問題でもあります。

とにかく頼んでも頼んだ数だけ入荷しないケースも多く、これから関東地方などで開催されるタイフェスティバルのような一大イベントのような場でココナッツミルクが大量消費されることになれば、今以上の在庫確保が厳しくなるかもしれません。

とにかく輸入商社各社とのお取引は何年も行ってきているので、なんとか欠品にならないよう早めに抑えてもらうようにお願いはしますが、バンダルだけ特別扱いにはなりません。

今のところタイで大きな天災のニュースはありませんが、必要な量を収穫できるまではしばらくかかります。

タイ産のココナッツミルクに固持しなければならないという決まりはありませんが、ココナッツミルクにしても生産国メーカーそれぞれの味や脂肪率も違うのでどれでも良いわけでもないのですが、この際、日本に正規輸入されているほかの国のココナッツミルクを調べてみる良い機会のかもしれません。