タイの調味料5

今日紹介する調味料はナムプラーやカレーペーストと違い日本の一般スーパーでは扱わない調味料の紹介です。

この写真のはメープロイ社製　チリオイル　です。このほかにメープラノーム社製のも多く出回っています。バンダルは辛味が強いメープロイ社のを使っています。

中華で言うラー油のようなものですが、唐辛子のほかにニンニク、干し海老などの香りがあります。

一番よく使われるのがカニのカレー炒め（プー　パッ　ポンカリー）で、玉子と一緒によくといてから流し入れます。そうすると玉子が硬くならずふわりとなる上にチリオイルの働きで滑らかになります。

油だけにメインで使うことのない調味料ですが、炒め物の色出し、香り出しに使う大切な調味料です。

ナムプリック

今日のご予約に各国から乗り入れている航空会社の空港マネージャー達で集う会がありました。その中にはもちろんタイ国際航空のステーションマネージャーも参加。今回はタイ料理で、ということでしたがお料理内容はこちらにお任せとなっていました。どうせならあまりメジャーではないものでもタイ人なら喜びそうなものを入れてみました。それがこちら。










ナムプリック　ガピ（オキアミの塩辛ディップソース）

正式には海老ではなくオキアミを塩漬けにしたもの。とても古くから使われている調味料ですが、タイ以外にも香港、フィリッピン、インドネシア、マレーシア、などなど東南アジア一帯で使われています。

ディップソースは日本ではあまり扱っていないタイ料理店も多いと思うぐらい日本人にはなじみの薄いジャンルです。タイではとてもポピュラーで、タイ人が好きな料理トップ5には入る確立が高いのではないでしょうか。地方ごとに色々なソースがありどこでも売っているものです。

今日のソースはオキアミの塩辛にニンニク、唐辛子、干し海老、ナムプラー、ライム汁、パームシュガーを入れたもので定番中の定番です。野菜は温野菜、生野菜、揚げ野菜といろいろ。野菜にも定番がありますが、予算や日本では手に入りにくいものもあったので間近で揃えられるものを並べました。

ガピの味は少しクセがあるので万人受けはしませんがはまる人ははまります。自分はこれだけでご飯おかわり3回は軽くいけます。

タイのハーブ1

分かりにくいですね、これはホーリーバジル、タイ語ではバイ　ガパオです。

「バジル炒め」の表記はだいたいこのバジルのことを指しますが、バジルは数種類あるのでタイでは基本的には何バジルかを言います。

ガパオも種類があり写真のように青々しただけのものや葉の裏面が濃い紫になる「ガパオ　デーン」（赤いホーリーバジル）というのもあります。ガパオデーンの方が香りが強いとされています。

生ですと雑草のような味にしかなりませんが火を通すとさわやかな香りになりますので一般的には生では食べません。

福岡では一般では入手困難ですが東京などタイ人人口の多い都市にあるタイ食材専門店では扱っています。

今年の冬もタイ産のも含め入荷数がとても少なくて仕入れに苦労します。冬が終わると育ちやすくなる温度になれば国産も安定してきますのでそれまで辛抱です。

タイの調味料4

今日は黒いお醤油、シーユダムを紹介します。

大豆から作られるお醤油ですが、キャラメルを入れてあえて黒くしています。これを主体として炒め物や煮物にするのではなく色付け、風味付けといった脇役になります。

このシーユダムを少し垂らすだけで料理の色に深みがでて美味しそうに見えてきます。

シーユダムには大きく分けて2種類、甘味の強いのと弱いのとがあります。料理によって使い分けます。ちなみに甘味の強いのは「シーユダム　ワーン」、甘味の弱いほうは「シーユダム　ケム」といいます。

タイの調味料3

こちらはゴールデンマウンテン社の「シーズニングソース」。タイ語では「ソース　プルン　ロッ」。直訳すると「味付け用ソース」。たまり醤油として紹介されていることも多いです。

大豆から出来るお醤油ですが、これがメインで炒めるというより風味付けとしてサブ的な役割です。炒め物以外にも煮物、焼き物や揚げ物の下味に入れたりします。

また目玉焼きにかけて食べることも多くて卓上調味料としておいてあるお店や家庭もあります。

これと同じような味の調味料は別の会社でも製造販売していて日本のスーパーで目にするとしたら「マギー社」の製品でタイでも販売されています。

チャーハンに少し加えるだけでも美味しく出来るので（入れすぎは禁物ですが）自分は入れてつくります。