ランチメニュー更新

重い腰を上げてランチメニューを更新。

実はメニューなどは先月から仕上がっていました。ただ色々変化が生じ、なかなか実行に移せないでいました。

現在のメニュー（現在9種類）でも、例えば3テーブル同時にいらっしゃって、それぞれ別々のをご注文いただく時も。。。お客様の中には夜の単品を召し上がりたいとか、選べるのが少ないとかおっしゃる方もいます。正直、なんでも選んでいただけるような店は理想でしょうが、現実では街のレストランで出来るのは限りがあります。大きなホテルなど、お客様の要望を全て叶えれるだけの施設と人員がいればお客様を満足させれる事が出来るでしょう。でも小さな店で厨房1人で回すには限界があります。同じ時間、同じ空間を色々な方々がご利用される場所で、どこまで均等に早く料理を提供できるか。しかもお昼時。お仕事されている方は時間が限られています。のんびり食べたい方の後ろの席の方は時計を気にされている。こんな状況は毎日です。なのでメニューは必然的に搾られてきます。

こんな中、メニューの更新をするにあたって、料理の種類を増やすのはある意味自分の首をしめるようなもの、と言う説があります。手を広げすぎて、品質の低迷、スピードダウン、コストアップ、収納スペースが確保できない　などに陥る事も多々あります。総じてマイナスになってしまうので、なんでもかんでもメニューを増やせば良い訳でもありませんということなんですが、だからと言って何もしないでいるのも、だめなんですよね。

そこで、社内からの提案のあった麺類の充実を図る事に。当初あった問題も思いがけず解決して、本格的に更新する事に。

今回増えるのは汁麺類。タイで目にする代表格ばかり。







今までの汁ビーフン。トッピングが増えて少し豪華に。








こちらはビーフンではなく、汁卵麺。タイ語でバミーナーム。中華麺はタイ人も大好き。こちらにはチャーシューも乗っかります。







牛すじを柔らかく煮込んでいる牛すじ汁ビーフン。醤油＆五香粉（八角、シナモン、グローブなど）がベースです。







色が。。。すごいでしょ。イェンタフォーといいます。色は紅南乳と言う、豆腐を発酵させた中華の調味料。その他にも色々入ったソースをスープでのばしています。好き嫌いが別れるかも。。。

現在取り扱っているトムヤム麺もあります。これからますます寒くなります。お昼時間の一時を温かい麺で身も心もホットになってもらえればと思っています。

卒論

天気の良い3連休、いかがお過ごしでしょうか？

今、アルバイトスタッフの中に必死に卒論を仕上げるべく、休憩中に黙々とパソコンとにらめっこしています。就職も無事決まって安心のつかの間、卒論に頭を悩ませていました。







余裕に見えますが。。。


柳川ちゃんはバンダルでの仕事は3年？近くになるかな？長く働いてくれた貴重な存在でした。年明けたら千葉に戻っちゃうんです。

念願の保母さんになります。明るい性格と一生懸命な姿は保母さんになるためにも必要な要素ですが、彼女にはそれ以外に何とも言えない保母さんらしさというものをすでに兼ね備えている感じもします。天職なのかも。

まぁ、日本の将来を支える子供達を、あるべき方向に導いてくださいね。僕の年金の為にも。←うそ

ガイヤーン！

ガイ（Gai)は鶏、ヤーン（Yang)は焼くという意味です。焼き鳥、グリルチキン。

タイ語を勉強するときはカタカナは使わない方がいいです。ローマ字のほうがより近く発声できます。でもこれに更に発音が5種類あるので、完全にマスターするにはタイ文字の読み書きも平行して勉強するとよりいいです。

と、タイ語講座ではありません。

ガイヤーンは東北地方の代表的な料理として紹介もされています。実際はタイ全土で食べれます。地方に行くと一羽開いたまんま竹の棒にはさんで売り歩いている光景にも出会えます。

ある店でメニューの中に「空飛ぶガイヤーン」なるものが。面白半分で頼んだら、大掛かりな装置の先にガイヤーンを乗せて、合図と共に機械がガイヤーンをふっとばし、反対側で一輪車に乗ったスタッフが見事キャッチするパフォーマンスを見せてました。

もちろん、バンダルのガイヤーンは空を飛びません。

日本にある多くのタイ料理店でガイヤーンを出す際は骨なしのモモ肉か、骨付きモモを使っているところが多いみたいです。バンダルも当初は骨付きモモを使っていました。しかし今年は丸ひな鶏をしようして、タイ本土同様に丸鶏を焼いています。







出番を待つ。


内臓と余分な血を抜いたところです。ちょいとグロテスクとお思いかもしれませんが、食材の真の姿ってどれもそんなもんです。

これに調味料で下味をつけてから焼きます。

下味は3種類の醤油、にんにく、パクチーの根などもろもろを入れてよく混ぜてから鶏をつけます。1時間以上は漬け込んで起きます。

その後はオーブンで焼きます。

16分ほど経つと









ガイヤーン自体は辛くありませんが、ライム、ナムプラーベースのタレには干し唐辛子が入っていますが、激辛ではないです。

あ～、青パパイヤサラダともち米に生野菜たっぷりにこのガイヤーンをもさぶっている光景が懐かしいです。

月曜は定休日

なんです。すみません。

と言っても仕込みデー。今日はエビ3種類の仕込み。

１．炒め用で多く使うエビ（ＢＴ26/30）
２．エビマヨなどに使う少し大きめなエビ（ＢＴ16/20）
３．トムヤムクンに使う有頭エビ（BT45尾）

１と２は殻を剥いて処理し、３は余分なヒゲを切り取り、殻のまま背を開き背ワタを取り除く。

どれも時間を要します。特に１，２は。

まず流水で解凍します。

殻を剥きます。業務用ブロックタイプなので１．８KG。でも3日分。大体15～２０分ほど。

次に背に包丁を入れて背ワタを取り除く。

そして片栗粉をまぶしてしばらく置いておく。片栗粉はきめが細かいのでエビの表面やくぼみなどの汚れを吸い取ってくれます。

今度はエビを洗います。3,4回水をかえて汚れを流していきます。あまり長くやると旨みがなくなるので手早くする。

乾いたタオルで巻き水分を取る。水がついていると下味が均等につかなくなります。しばらく冷蔵庫で置いておくことも。

そして下味。塩、ベーキングパウダー、卵白、片栗粉で味付けてようやく終了。袋分けして冷凍庫で出番を待つ。


今日は午前中少しゆっくりしてからお昼ご飯を友人と一緒にグランドハイアット内の中華レストラン、「チャイナ」で飲茶食べ放題。









この人は現在まだ学生ですが、東京での就職も決まり研修で東京と行ったり来たり。元系列店のバータイムで頑張ってくれてました。

今日もホント、元気。少し老けてるしオヤジギャグ炸裂で年齢不詳。たまに、








壊れる。


久々の飲茶。タイではよく食べていたけど、最近はちょっとご無沙汰。久々にゆっくり食事もできてよかったです。たまのホテルでの背伸びした昼食で気分転換　　かな？

系列店と言えば、週末の厨房に手伝いに来てくれるスタッフ達。ほんと感謝しています。









荒牧くんは将来、アメリカンドリームをつかむべく頑張っています。とても熱心に料理の勉強もしています。









ごんでぃーはホールスタッフだけど厨房の手伝いを系列店でもこなしてくれている。彼は系列店のオープニングスタッフの頑張り屋さん。イケメンだけど、トークがよくはずれる。根が真面目だからかね。

週末の厨房のヘルプ、改めて本当に感謝しています。まだまだ料理の出るのが追いつかない事が多いですが、頑張ります。

ある日の営業

さぁ、今週も始まりました。昼間からバタバタ仕込みを続けてきているうちに予約が何件か増えました。それもご来店の時間が重なっている。

嫌な予感を感じたりした。

今日のスタッフはホール2人。ころちゃんとタイ人留学生、ポーさん。

ポーさんはタイ北部、スコータイ出身で美人ですね。日本語も上手です。











2人とも仲良く見えますが、毎日言葉のバトルを繰り広げています。

ころちゃんはタイ語をポーさんから習っていますが、発音がイマイチでいつも注意を受けている。それどころかあまり良くない言葉を熱心に覚えてポーさんに対して使ったりしています。

ポーさんも負けじと日本語で応戦。「ミヤザキ　イナカ」とか、「コドモッポイ」。

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なんか大人気ないやり取りだったりして。ま、周りはそれを聞いて楽しんでいますが。











今日はホール担当のあいちゃんを厨房に引きずり込みました。

「ガイホーバイトーイ」（鶏肉のバイトーイ包み揚げ）の仕込をちょっと手伝ってもらっている内にお客さんがごらいて～ん。いっきに７テーブルの注文が入ってきて、厨房は戦場に。

ご注文いただいても、なかなか料理をだせなかったりなど、少しお待たせしてしまった方も多かったはずです。

明日は気を取り直してがんばります。