難しい。。。

ランチに新しいメニューがお目見え、ディナーも近々新しい料理を入れていくのですが、改めて難しさに直面しています。

難しく考えすぎているのではなくて、今回はオリジナルな部分が強い商品なので調整がかなり必要になっているのです。

タイにあるものを「再現」するのではなくて、こちらのコンセプトにあわせて仕上げる為どの味でいくか見失ったりしますし、逆に味を求めて翻弄してしまったりです。

世のスーパーシェフ達は本当にすごいと痛烈に思います。途中で諦めず、とにかくめげずに納得いく答えを探してきます。

お玉とへら

バンダルで使っている調理器具は、特別なのを除いてはタイ製ではないのを使っています。








お玉、へら、ささら、油桶は香港製を使っています。

実はこのお玉とへらは自分が香港で買ってきたのを使っていますが、かれこれ9年は経ちますかね。

香港の上海街というところにある調理器具専門店が並んでいる、ちょうど東京で言う合羽橋のようなところで買ってきました。店主は英語も喋れて、日本からも注文が来ると言っていました。ＦＡＸでいいから注文したら送ってやると言われましたっけ。

店内でじっくり選んできたものばかりでとても頑丈です。









自然にくぼみで出来るぐらい使いこなしてきました。これで明日もトムヤムクンを作ります。
大切な道具、これからも大事に使います。

アタマ出し

夏本番になりましたね。

夏と言えば、









鰻。
ミーティング兼ねての会食でいただきました。

しかし暑いですよね。タイ人も認めるほどの暑さですから本物です。

この時期の厨房の熱気は輪ゴムが熱で切れて吹っ飛んで行くぐらいですからね。でもとにかくスピードが必要な厨房、ちんたらしていれば食材も悪くなってしまいます。急いで調理していくのですが、それには欠かせない「アタマ出し」が流れを作ります。








要するに調理作業を効率よく早く進められるよう、食材を準備しておくことなんですね。手早く炒めていくのに1分かからない料理も。でもこうして食材がまとまっていればの話。

これをこなし、盛り付けもしたり、更に切り出して別の料理のアタマ出しもしたりと大忙しです。でも調理はタイミング。素材の火の通り方やスピードもまちまち。それに火の入れ方によっては良くも悪くも一瞬にして傾くのも料理の難しいとされるところです。

自分も見習いのとき、指定されている切り方ではないまま出すとつき返されたりしましたね。｢大きい、小さい」、もたついていれば「遅い」に。調理に入ってしまうと待った無しですからしょうがないです。

些細なことでもお店の質も問われますし職人としてはやっていけないのだとつくづく勉強させられました。

ここに行きつくまでも色々あるからですね、大変ですが、何とか頑張って今年の夏も乗り切りたいと思います。

東京へ

前にもチラッと書きましたが、実は東京都内某所でバンダルのグリーンカレーが出されているんですよね。先週になりますが、ココナッツミルク缶400ｃｃを15缶使って作って送り出しました。今頃は東京でひっそりとランチに使ってくれているんだろうな。

東京と言えば、









この春に東京本社勤務に戻られた大切な方からのお土産。長崎出張で九州に早くも戻ってこれて、バタバタ福岡に寄られて五島のおみやげをいただきました。ありがたいです。これ食べてまた元気になってがんばります！

準備

大忙しのこの人。









厨房担当の園原さんは連日、通常の仕込みに加えて今週日曜日のビュッフェの準備に追われています。

昨日は、









バナナの葉っぱでカップを作ってくれていました。これを使ってサーモンを入れたレッドカレーのムースを作ります。ディナービュッフェに使います。

毎日忙しいですが、頑張って乗り切ろうと気合入れています。ありがたいです。