相棒

者ではなく物です。






相棒の中華包丁です。もう何年ですかね。福岡に来る前、東京で仕事をしていた時からで、合羽橋で買いました。

杉本の包丁は頑丈で長持ち。大のお気に入りです。

実はこの包丁は2代目で、初代は日本橋にある木屋の中華包丁を使っていました。本店まで買いに行って選んできたお気に入りでしたが、職場で誰かがスペアリブ（骨付き肉）を切ろうと使い、刃が欠けただけでなくゆがんでしまい使えなくなってしまいました。まぁ、大きい包丁だしいけるだろうと思ったんでしょうね。骨切り用は別にあったんですけど。

そんなことがあって今のを購入。仕事帰りに合羽橋散策ついでに買ってきました。そんな縁が今も続いています。アメリカ以外、どこの厨房にも行きました。たとえヘルプで違う支店に行っても持って行きました。

初代は福岡に引っ越す際にどっかにいっちゃってそれっきりですが、購入したときは今でも鮮明に覚えています。

木屋本店で買ったときに包丁と一緒に入っていた用紙に書いてあったものがありました。正確に覚えていませんが簡単な内容として、包丁は贈り物には不向きと思われるかもしれませんが、人生を切り開くという意味では最適なものです　と。感動しました。10年以上の相棒、これからも大切に使っていきます。

蒸しパン作り

久々に蒸しパンを作ると名乗りを上げた園原さん。

作っている横からＤＲ．いしいが顔を出し、








「今回、園原さんがつくるんすかー」
「そうよ！」









「うまく膨らむんすかねー。｣
「わかんない！」

ま、何事も挑戦です。それよりなにより実践するという行動をとっている姿のほうが評するべし。職人は聞いて覚えるんじゃなく、何も言われずとも自分で挑戦し、失敗したらその責任を負い、そのことの重要性を肌で経験を積まなきゃなれないと思います。

そんな蒸しパン、各スタッフが思い思いに作っています。








「僕もつくりましたよ！」　ｂｙ　ポマ

はいはい

研修中

日付が変わって昨日は本当にたくさんのお客様に御来店くださいました。御予約スタートが１８時に３組と飛び込みのお客様を合わせて４組。そこから常にオーダーが止まりませんでした。

正直疲れましたが、これだけの方に来ていただくのには本当に大変な話。本当にありがたいです。

そんな日の営業でしたが、実は厨房に新たに２人ほど研修期間中のスタッフが入っています。どちらもタイ料理が勉強したくて厨房希望者。めったにない希望者に驚き、おろおろするも、とりあえず仕事してもらっています。

まだまだ右も左も分からない状態ですが、洗い場兼調理補助のユウキ君とホールも厨房も両方できるあいちゃんに色々教えさせました。いつになくスタッフの数が多い厨房でしたが、ノートにメモしながら一生懸命付いて来てくれています。

頭数は多かったとはいえ、調理するのは自分ひとりというのには変わりはないんでしたがね。とほほ。

まぁ、早く一人前になってもらいたいものです。

さぁ、お花見の季節ではありますが、雨が降ったり場所取りに時間や人を要することのないバンダルに食べにきてくださいね。
また、来月はタイ正月　ソンクラーンパーティーしますから、こちらもお願いしますね。

掃除も基本

連日暑い日が続く福岡。さすがのタイ人もこっちの方が暑いと感じるんじゃないでしょーか。（ＴＧ支店長談）

そして昨晩のバンダルも









この何倍ものお皿が外に山積み状態。

たくさんの方にご来店くださりありがたいです。エスニック系は夏に押し寄せますからな。
でも昨日は一気に8テーブル以上がほぼ同時に入店。ご注文。腕２本では到底限界があります。でも汗だく、走り回りながらちゃんと出します！途中でキャンセルしないで下さいね。（涙目）

まぁー、これでも数字が行っていなければ意味ないんでしょーが、あの修羅場を乗り切った事で良しするほうが気が楽。みんなありがとうね。

さー、毎日が忙しくなるこの時期でも手は抜けないのは掃除。グリストラップ（油、ゴミカスを分けて排水する槽）ももちろん、ダクト（換気システム）の掃除もやっています。

換気フィルターの掃除もしないといけないのですが、まずは周りの油とふき取る作業。以前は日曜日の夜、ラストオーダー近くに始めていましたが、今は１人なので営業中は無理なので、昼間にやっています。

毎日するのが理想ですが、それもなかなか出来ないのが現状。でも放置は出来ません。なので仕込みや予約状況を見ながら実施してます。

とにかく油がすごい。全部雑巾でふき取っていきます。

終われば








このコックコートは専門の業者さんがきれいに洗濯して戻してくれます。

分かりにくいでしょうが









上の方の部分を全部ふきあげています。

中腰での作業や暑さもありますが、手入れはしないとですね。仕込みも大切ですが、こういうＫＫＫ的な仕事も怠っちゃーいけんですね。

さぁ、今日もがんばります。

メンテナンス

あづいです～。

この前の休みにやっとのことで中華レンジのガスバーナーの汚れを落とす事が出来ました。

油を使う為、どうしても油粕などが溜まっていき、詰まってきたりしますので、ある程度の時点で汚れを落とさないと火力が下がります。

火力が下がると、短時間で仕上げたい料理に必要な温度に上がらなかったり、早く熱くならない、よって時間がかかりガス代も上がります。

こんな風に悪い事ばかりです。

なので汚れはとらないといけないんですが、時間がなかったのでしばらく出来ませんでいました。

そしたら







結構汚れががっちりついてしまいました。

このバーナーは通常










こんな風に設置されています。

そしてこのバーナーについた油粕を







燃やします。

冬場ならともかく、夏場にこれをすると厨房内の温度は一気に上がり、よく冷蔵庫が悲鳴を上げます。

そして、とにかく油を焼きます。









真っ赤になるまで焼き上げました。

この時点ではまだ粕はこびりついています。なので細いスティックで詰まっているガスの出口やこびりついている油を削り落としていきます。

結構熱いので、ホントに気を許すと火傷しますから注意が必要です。

これを水で洗い落として（水蒸気の熱にも注意）終了。







全部の穴から火がでていますね。

大きいレストランなどでもこれぐらいは自分でしますが、お客さんがいる営業中はガス台に余裕がないと出来ません。なので閉店後か休みの日にします。

この他にもグリストラップ（排水）やダクト（換気扇）などの掃除も必要です。時間も手間もかかるしとっても汚れる仕事なので業者さんに頼むところもありますが、バンダルでは自分で行います。

料理だけを作るのではなく、道具や厨房機器、設備の手入れも必要で、今はまだ毎日は出来なくても、時間を見てやっています。ホールは換気扇や空調機のフィルター掃除はもちろん、掃除をこまめにしないといけません。

毎日使う機械は自分達が出来る範囲のメンテナンスで、一見なにもしていないように普通に稼動させる事が出来ます。でも、お客様が見えないところで、油まみれになったりほこりまみれになりながら、今日もバンバン動いてもらっています。そんな機器類に愛着心もわいています。