アタマ出し

夏本番になりましたね。

夏と言えば、









鰻。
ミーティング兼ねての会食でいただきました。

しかし暑いですよね。タイ人も認めるほどの暑さですから本物です。

この時期の厨房の熱気は輪ゴムが熱で切れて吹っ飛んで行くぐらいですからね。でもとにかくスピードが必要な厨房、ちんたらしていれば食材も悪くなってしまいます。急いで調理していくのですが、それには欠かせない「アタマ出し」が流れを作ります。








要するに調理作業を効率よく早く進められるよう、食材を準備しておくことなんですね。手早く炒めていくのに1分かからない料理も。でもこうして食材がまとまっていればの話。

これをこなし、盛り付けもしたり、更に切り出して別の料理のアタマ出しもしたりと大忙しです。でも調理はタイミング。素材の火の通り方やスピードもまちまち。それに火の入れ方によっては良くも悪くも一瞬にして傾くのも料理の難しいとされるところです。

自分も見習いのとき、指定されている切り方ではないまま出すとつき返されたりしましたね。｢大きい、小さい」、もたついていれば「遅い」に。調理に入ってしまうと待った無しですからしょうがないです。

些細なことでもお店の質も問われますし職人としてはやっていけないのだとつくづく勉強させられました。

ここに行きつくまでも色々あるからですね、大変ですが、何とか頑張って今年の夏も乗り切りたいと思います。