挑戦への一歩

昨日はサーバーメンテナンスのためブログはお休み。

今日もやること満載状態ですが、気分転換にこれ↓を見たりします。


まぁ、好き嫌いはあるかも。

昨日はいくつかの案件の進展があったりで気持ち的にはうれしいです。

でも打ち合わせで先方に出向いてお話しするときはいつもながら緊張します。

いま、いくつかの企画を同時進行しているためごちゃごちゃにならないようにしないといけませんが、どれもが動き出してひとまず安心。提案した案件も好意的だったし。夜、家に帰る前に自分にご褒美でビールを飲んでしまいました。久々のビールはうまいです。

企画内容の告知はまた追ってお知らせします。

さて、前振りが長すぎですが、バンダルのホームページがまったくもって無法地帯のため、ご案内しづらい事もありました。

でも結構大変みたいなんですよね。自分のようにまだ知識が少ない人間にはとても難しいことになりそう。

ラッキーにも系列店に長けている人がいるので（たしかそう聞きました）、相談しながらホームページの改装をしようかなと思っています。

これ以上どの時間にするんだ、と心配されるかもしれませんがやらねばならぬ事ゆえになんとかやります。このまま放置してスタッフが恥ずかしい思いをするのは嫌ですからね。がんばります。

が、が、ソフト、高いっすね。

チャーハンの思い出

まだ自分で味付けした料理をお客さんに出せなかった頃、鍋を振るチャンスが出来たときはチャーハン（カオ　パッ）を作ることが多かったです。

あの頃、自分で作るチャーハンがタイで食べるときと断然違うと感じ、タイに帰ったら必ず何件かのレストランではチャーハンを頼んでいました。

何が違うのかはっきり分からず、日本に帰ってきてからも悩みました。

ちょうどこの頃です、日本が米不足に陥り物議をかもしながらもタイから緊急米輸入。よっぽどこれからの法律改正や影響を恐れたのでしょうか、加工米を頼んでおきながらも食用米だと言う。挙句の果てにはわざわざメディアを港に呼びつけてねずみの死骸を見せてここぞとばかりのアピール。世界一米輸出国に対する卑劣な対応は、それでなくとも立場の弱い発展途上国のタイへのひどい仕打ちでした。

とりあえず、横においておいて、同じタイ産米を使っていながら、味、味の違いがありました。

1つは棒有名旨み調味料の量。もう1つは入れる調味料の違い。

某旨み調味料はタイでは昔からの必需品。良し悪しは別として味については近づけることが出来ました。

もう1つの調味料、塩、砂糖がベースということ。屋台とか食堂で作るチャーハンもいっぱいあり、その都度各お店で入れる調味料を見ていたので、そういうところのチャーハンの味に近く作ることができました。でもそれは自分が追い求めていた味ではなく、答えを聞かずにあれこれ作りました。

この答えを追い求めていた時期に、今バンダルで出しているチャーハンの原型となるチャーハンレシピを自分の中で習得しました。その後、機会があれば試して作っていくうちに、塩と砂糖だけで作るチャーハンが答えではないかと師匠に尋ねたところ、味付けの基本として塩、砂糖。これに少量の薄口醤油を加えるか、料理長によってはシーズニングソースも少し足すとの事。答えが見つかりました。

一見遠回りのようで、最初から聞いていれば一発で分かる答えではありました。しかもチャーハン、だれも危機感をつのらせてレシピを教えないなんてことはまずないでしょう。でも聞いてそれで終わり、だとそれだけになっちゃいますよね。いろいろ試して、いろいろ失敗して、それで成功が成り立つのではないでしょうか。

チャーハンをあおるたびによみがえるいくつものチャーハンにまつわる思い出。初心を忘れず、1品1品きちんと
調理していきます。今日もがんばります。

今日から11月ですね。

気づけば雨が。

朝から3箇所ほど買出しがある日に限って。。。

自転車なので気をつけないとですね。傘差して自転車は違反なんですが。

昨日はハロウィーンだったため、天神は仮想集団だらけ。各お店さんも、ビラ配るスタッフさんもハロウィーン衣装でした。でも一部、単なるコスプレだったんですけどいいんですかね？

気を取り直して、今日から11月。来月年末。

早いです。

今年を振り返るのには早すぎますが、いろんなことがあって、過ぎ去った1年、といつもと変わらず進歩のない感だけが残っている気がします。

今週は飛び石連休のため、水曜日がお休みになります。お間違いの内容に。店休日にスタッフがまたグランドハイアットで飲茶するらしく楽しみにしていました。自分も参加したいですが、いろいろ営業にも行かないといけないところや打ち合わせさせていただくところだのと目白押し。行きたいけどなー。

忘年会お考えでしたらバンダルでご検討くださいね。4000円の飲み放題付きプランもご用意していますが、ご予算に合わせたプランもオリジナルでお作りいたします。よろしくお願いします。

さて、買出し等があるので今日はこの辺で。今日もみっちりだな。では。

無題

何年日本に住んでも、冬は苦手。

でも雪が降れば別。とは言うものの、近年の福岡市内で積もることは滅多になくなりましたね。

路面凍結で自転車ですっころんだりしたもんですけど。

それよりなによりここ数日は忙しくて更新できていませんでした。今日も5分の間だけ時間をとってのブログですが、時間がなさ過ぎて内容がないまま終わります。

棚卸しなどなど、月末月初めの業務多彩の週末。乗り切ります。今日もスタッフみんな元気に業務にあたっています。6時からのご予約を皮切りにタイ料理のディナーをお楽しみにされている方々を次々にお迎えします。厨房も今準備に追われています。今日も頑張って、美味しい料理、笑顔なサービスを心がけて頑張ります。このブログを読んでくださっている皆様を、店内でお会いできることをとても楽しみにしております。

師匠より入電

あっという間に朝。

仮眠とってしまうと仕事が遅れていってしまっている気がしてならないのですが、だめですね、追われる身は。でも朝が一番仕事がはかどってたりするので早起きはいい事ととらえています。

日付が変わって昨日、師匠の内の1人から入電。元気にしているかの確認でした。ミーティングしたりなんだかんだで時間が取れなかったのであまり長くは話せなかったですが、師匠も元気そうで安心。逆に電話させるこちらが至らない事に反省でした。

師匠に出会ってもう15年は経つのかな？バンコクのチャオプラヤー川を渡った隣の県近くにある大きなタイ中華レストランの料理長を経て来日。北タイ、ランパーン県出身の料理長はとても穏やかな口調で物静かな職人さん。先輩たちもそうでしたが仕事が速くて丁寧きれいなプロでした。

当時、自分はまだまだ駆け出しの頃。自分が働いていた所のものすごく怖い副料理長が新店立ち上げの際に料理長に昇進、部下をタイから召集して来日した料理人たちの中に師匠がいました。

ものすごく怖かった副料理長のお世話をしていたということもあったので、師匠を含む料理人たちとは直ぐに打ち解けましたが、仕事でのレベルの差は明らかで、知識経験、何をとってもだめでした。

師匠が来日してから1年経って師匠が料理長に昇進。そのときはまだお互い違う支店で勤務していましたが、休みの日や空いた時間に師匠の店に出向いて手伝っていました。

いろいろ教わりました。その教わるというのは味付けではなくて、厨房の仕事を教わりました。と言っても何から何まで指示されて動くのではなく、何人も厨房にスタッフがいてもそれぞれが黙々と手早く正確に、時間内に仕込みを終える、の中に自分がどんだけの仕事を回すこと事が出来るかを見られていました。

どこに何がしまってあるのかは冷蔵庫や倉庫を開ければ分かる事。聞く前に何日もかけて頭に叩き込む。あれを出して来いとか、別の人からはあれをしまっておけと言われても聞かずとも行動が取れるのが求められていました。要するに自分で出来ること、確認しておけることなので人の仕事の邪魔や手を煩わせるなということ。

今の人たちの「何も言ってくれない、何もおしえてくれない」となる、とどこの料理長が悩んだりコンサルタントでは必ずと言ってもいいほどの内容の時代じゃなかったのもあったかもしれないです。

自分は師匠に直接的に口で怒られなくとも、周りの雰囲気や料理長の柔らかな口調の奥に込められている意味と時には怒りを感じ取れました。でもそうして得た先手先手で動く視野とスピードは、師匠の下にいなかったら得れなかった可能性もあります。今ではすごく感謝です。

師匠や当時同じ職場の先輩たちは今でも東京で一線に立ってタイ料理店で働いています。それぞれのお店のコンセプトやオーナーなどの意向に沿って仕事をされています。東京に行っても時間が取れず会えないまま何年も経ってはいますが、こうしてたまに声を聞けるというのはとてもありがたいですし励みになります。

来年こそは師匠の休みの日関係なくまずお店に向うと約束しました。日帰りでも、会いに行く価値はあると思います。今朝はそんな思いでいっぱいです。今日もがんばります。