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今日は引き続きパッタイです。
まず、
具は、中麺ビーフン（セン レック）、卵、エシャロット、エビ、モヤシ、ニラ、桜エビ、砕いたピーナッツ、揚げた豆腐、タイのたくあん。
タイで使用する豆腐は硬い豆腐で、生のまま切って炒めます。日本では厚揚げか豆腐を揚げてから使うのが一般的です。
油にエビとエシャロットを炒めます。タイの豆腐は生で使うのでこの時点でいれてしまいます。たくあんをこの時点で入れてしまう人もいます。
香りが出たら卵を入れます。卵を入れる前にビーフンを入れて炒めて、しんなりしたら卵を入れる人もいます。
あまり火が通り過ぎない程度にビーフンを投入。
麺がしんなりするまで炒めます。
しんなりしてきたら昨日作ったパッタイのソースを入れます。しんなりしてきたビーフンは成分のお米のでんぷんに火が入っている訳なので、すこし引っ付いてきます。あまり慌てずに。
この時点で一旦火を弱めるか、火を消すと良いかも。ソースには焦げの原因を作るパームシュガー（椰子砂糖）が入っているので、火加減にも気をつけてほぐしていきます。ソースは水分があるのでほぐしやすいはずです。全体にソースがビーフンにからむようにしてください。
スープ、又は水を加えてビーフンに火を通します。水分を足さないと玉になってきますので、適度な水分を加えて炒めます。
野菜類を投入。
さっと炒め合わせます。
完成でーす。
これはバンダルでの作り方ですが、昨日も書いたとおり、他にもやり方があります。例えば・・・
宮廷料理の流れをカジュアルに食べれるレストラン「カンニチャ」（バンコク）ではソース自体に揚げたエシャロットを入れてしまいます。ソース自体に揚げたエシャロットの香りをつけてしまいます。
ニンニクを入れる。
パームシュガーではなく、三温唐やシーユダムワーン（黒醤油の甘い版）を入れる。
タマリンドではなく酢を入れます。
炒めている時点で粉唐辛子を入れます。
などです。
ぱっと作りたいとき、ナムプラー、砂糖、酢、お好みでオイスターソース（少量）を混ぜ合わせてから作っても良いですよ。酢の酸味をまろやかにするため砂糖は多めになるのでびっくりしないでください。
バンダルのやり方はホテルやレストランで作る一般的なやり方ですので、かならずしもこのやり方やソースの作り方ではないといけないわけではないので、予めご了承ください。設備や手間の問題もある為、屋台での作り方と若干違うところもあります。
You Tube でパッタイを検索するといくつか出てきますよ。色々あって面白いです。そちらでも楽しんでみてくださいね。
今日はタイ人留学生、ポーマが写真を撮ってくれました。
イエローカレーを作るのを手伝うの図。
今日は朝から足がしびれる。午後になっても収まらず、夜は少し痛みも。腰にも響いてきているし、しゃがむと痛い。来週の休みの日にでも健康診断に行こうと思っています。
そんな中にオークションで落札したANAの1/200モデルが無事到着！良かった。大切に持って帰ります。これで気分は少し良い。←単純だがこれがいいのかも
さて、本題。欧米でも有名な「パッタイ」。Pad Thai 意味はタイを炒める。歴史は浅く、第二次世界大戦あたりでタイの愛国的政策の一環で名づけられたとも言われていました。
その為か、お店や調理人によって作り方、調味料に違いがあるものの、甘く、酸っぱく、しょっぱくの3要素は変わりません。
家庭で簡単に作れるパッタイの作り方の前に、バンダルでのパッタイソースをご紹介します。ね、ね、見てね。
まず、
タマリンドです。酸っぱい木の実。
水かぬるま湯につけておきます。時間がないときは熱湯を
手でほぐして水分を全部に行き渡らせほぐしていきます。、
アミにあけて水分を搾り出しながら漉していきます。
身を搾り出したら火にかけます。
アクが出てくるので丁寧に取り出します。
そしたらパームシュガーを入れます。
奥左手にナムプラー、のチリソース、パームシュガー。
シンプルでしょ？
チリソースを入れます。仕上がりの色がきれいになります。ちなみにアメリカではトマトケチャップを入れていました。
ナムプラーを入れたらすかさず煮込みます。
完成です。
次回、パッタイのy作り方をアップしますね。
3スパイスペースト
勝手に名前をつけてしまっていますが、パクチーの根や茎、ニンニク、コショウをすり合わせたペーストです。
手順は
パクチーの茎と根っこ。泥がついているときもあるので洗います。
ペーストにしやすいようにまず包丁みじん切り。
石の臼で潰してすり合わせても良いんですが、時間がないのでフードプロセッサーに。ニンニク、コショウも一緒に。コショウは粒からの方が香りがいいです。
ぐぃーん
出来上がり。
さて、何に使うんでしょうか？
肉類の下味、例えばグリルチキン、鶏のから揚げ、豚トロなどなどをこのペーストや調味料と漬け込んだりします。
また炒め物の香味に使ったりもしますし、麺類のスープの臭み消しとしていれてもいます。
以前にも書きましたが、葉っぱのパクチーを食べなくても、こういう形でパクチーを口にしているわけです。
ご家庭でから揚げを作るとき、こんなペーストを作っておいて使ってみると、一味違うから揚げができますよ。いずれも香りの物なので早く使い切るのがいいですが、冷蔵庫で保存、また、長期使わない時は冷凍庫で保管が出来ます。いかがです？
中央風ソムタム と訳したほうが一番意味が近いでしょう。甘くてすっぱ辛い味の構成。これにはパームシュガーの入るソムタム。
前にも書きましたが、東北タイ式になると砂糖はほとんど入れません。またライムの他にタマリンド汁も使います。
今回のは中央風です。
まずは材料
ナムプラー、パームシュガー（椰子砂糖）、ライム汁、青パパイヤ、プチトマト、インゲン、唐辛子、干しえび、ピーナッツ
写真右上にあるのが｢クロック」と呼ばれる小型の臼です。写真のは土を焼いて作った臼。このほかにも石を削って出来たやつもあります。この石もクロックにふさわしいものとそうでないものがあります。ちなみに石のクロックは大抵ディップソースを作ったり、各種のカレーを作るときです。
←手タレ：ころちゃん
青パパイヤは皮を剥いたら専用のピーラーで細く長く切り出していきます。
ニンニク、唐辛子をクロックに入れてつぶします。
次にパームシュガー、ナムプラー、ライム汁を入れます。パームシュガーはペースト状になっていますが、この時点でよく溶かしていた方が良いでしょう。
青パパイヤ、干しエビ、ピーナッツ、インゲン、プチトマトを入れて木槌でたたいていきます。
片方の手にスプーンを持ってリズムカルに中身をかえしていきます。こうすると硬いパパイヤが柔らかくなり味が少ししみ込みます。でもあまりやりすぎるとコリコリ感がなくなるのですばやく仕上げなければなりません。
味見をして問題がなければ完成～！
タイだとキャベツが一般的ですが、バンダルではサニーレタスを添えています。
辛いですが付け合せの野菜をいっぱいとればとてもヘルシーですよ。
普段の仕込み中は少なくとも5以上の事が同時進行しています。なので写真を撮る暇がほとんど無いんですが、今回は店休日の仕込みのほとんどが終わっていた状態でしたので撮りました。
少し前振りが長くなりましたが、タイトルの通り、グリーンカレーの作り方を写真付で説明しますね。
ルーのみの材料rは
グリーンカレーペースト、ココナッツミルク（缶タイプ）、パームシュガー（ヤシ砂糖）又は砂糖（黒糖可）、
ナムプラー又は塩
缶タイプのココナッツミルクはココナッツの脂肪分と水分が缶内で分離しており、振らないでふたをあける事が大切。
グリーンカレーペーストをバンダルではまず油で香りが出るまで炒めます。カロリーや油分を控える場合は、ココナッツミルクの脂肪分の部分と炒めます。
次にココナッツミルクの脂肪分だけを入れます。火を中火にして炒めながらココナッツの油を抽出していきます。これはペーストとよく馴染ませるためなのと脂分がより喉越しがよくなる為や、ツヤも出て美味しそうに見えます。さらに油が表面にあることで、ルーの中に不純物が落ちていきませんし、保温機能にもなります。
ゆっくりと火をかけて油を抽出したらパームシュガーとナムプラーで味をととのえてルーの完成です。
これから茄子や竹の子や肉類魚介類を入れて火を通してスィートバジルを入れて完成です。
材料の欄に塩と書きましたが、ベジタリアンの方でナムプラーもダメなお客様用です。
ココナッツミルクを使うカレー類の作り方はどこもほとんど似ています。基本ですから。
火加減にも注意してください。テフロン製のフライパンでも良いですね。
結構簡単ですからトライされてはいかがですか?