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さて、今日は空心菜炒めです。東南アジア、中国では一般的な野菜ですし、日本でも近年一般的にもなりました。でも福岡の一般小売では夏限定野菜ですが、バンダルは年間通して入ってきます。でも空心菜以外の青菜を同じソースで炒めても美味しいです。（タイで「野菜炒め」と言うとオイスターソースと薄口醤油になります。今日のようなソースで炒めて欲しい際はスタッフにその旨伝える必要がありますよ。）
さぁ、
洗って、悪いところがあれば取り除きます。
5～7ｃｍぐらいにカットするのがちょうど良いと思います。
今回は100ｇ用意しました。火の通りやすい野菜なので、ここに調味料をまとめて入れてしまい一気に炒めてしまいます。
さて、今回使う調味料は、オイスターソース、タイ産味噌、唐辛子、ニンニク、スープ。
タイ産味噌は日本のお味噌が出来上がる前の状態のように未だ大豆が残っていて水っけが多い状態の調味料です。タイ語で「タオ チィァオ」（豆醤の中国語読み）
日本ではヘルシーボーイ社のが一般的に輸入されています。福岡ではボンラパススーパーと大橋のタイ料理店 オシャさんで店頭販売しています。また、ネットでも販売している会社がいくつかあります。
この調味料はこの空心菜以外の炒め物、隠し味、タレなどにも使いますが、もともとは中華料理の調味料です。ですが、たとえばこれとココナッツミルクで作るディップソース「ロン タオ チィァオ」はタイ中が合わさった伝統的な料理になります
このタオチィァオを
大さじ1入れました。
あと、
唐辛子はお好みの量で。まったく辛くしなくてもいいですよ。生の唐辛子が無いときは干し唐辛子を適当な大きさにカットして入れればいいです。
ニンニクのみじん切り。タイでは写真のとおり少し多め入れます。
オイスターソースです。この調味料もメーカーによって糖度、塩分、とろみが違うので一概に大さじいくらと断定できません。また、オイスターソース前面味が好きかタオ チィァオ味強みが好きかの好みもあるので、その辺はお好みになってきます。何回か作ってみてお気に入りを探してください。写真は両スプーン同量にしています。
鶏ガラスープです。100ｃｃちょい入れました。
フライパンをよくふいて水っけをなくしてください。油をまわし入れます。火を強くしてフライパンから白い煙が出はじめたら↑の野菜を投入します。ただご家庭でするとき気をつけないといけないのは、熱い油にスープを含んだものを入れると炎が立ちます。あぶないですので十分に気をつけてください。でもこの料理の大事なところはさっと強火で炒める事で、シャキッとした食感を出すところなのです。
味見をさくっとして、濃いければスープを足してください。あるお店ではこれに水溶き片栗粉を入れて整形して、から空高く放り投げて後ろで店員さんが見事キャッチするパフォーマンス（所には一輪車に乗りながら）しますね。危険です。おやめください。電柱にひっかかっています。
さぁ、完成です。
白ご飯やおかゆともとても合いますし、お酒のおつまみでもいけます。
写真では鉄製の中華鍋を使ったやり方です。ご家庭にあるテフロンのフライパンが使いやすいでしょう。
まず、鉄製の中華鍋の場合、よく熱してから油を入れます。
余分の油をすてます。火を弱火に設定。油は極力少なめな状態にする。
溶き卵を入れます。
ゆっくり鍋またはフライパンを回して薄焼き卵を作ります。この時点で鍋の油が多いと上手く出来なくなりますので、油はよくきっておきます。テフロンのフライパンはさほど油を入れないでも大丈夫でしょう。
ここで油を少し回し入れます。
中央に具を乗せます。
へらを使って四方を折りたたんでいきます。
少量の油をたらして、そっとへらで鍋底に卵がはりついていないかの探りを入れて、一気にひっくり返します。すばやくやらないと形が崩れます。もし自信がなければ、フライパンに平皿でフタをして一気にひっくり返す手もあります。
完成でーす。
チリソースがあれば一緒に添えて出します。タバスコでもいいかも。
この料理は辛くないタイ料理の内の一つです。辛い料理との組み合わせに入れて、少し口の中のひりひりを押さえる役割をしてくれます。
「Om Shanti Om」（インド映画）、面白かった。
しつこいですね。
それでは、タイ料理店らしさ満点のタイ料理の作り方。今回は「カイ ヤッ サイ」（タイ式オムレツ）です。
「カイ」＝卵 「ヤッ」＝詰める、詰め込む 「サイ」＝具
文字通り、「卵に具を詰めた」料理です。
さて、材料は
玉ねぎ荒みじん、トマト角カット、グリーンピース、豚挽き肉です。
調味料はトマトケチャップ、チリソース、オイスターソース、ナムプラー、シーズニングソース、砂糖。
あとニンニク、パクチーの根、コショウをすりつぶしたもの。
ナムプラーがなければ薄口醤油。シーズニングソース、チリソースがない場合は はぶく。パクチーの根が無い場合も はぶく。
しんぷる～
グリーンピースのみを使っていますが、ヤングコーンの輪切りを入れたりするお店もあります。もう個人的に好きなものでトマトケチャップと合うのがあれば入れてもいいでしょう。たとえば パイナップル？←酢豚か？
では手順です。
まずフライパンをあたためて油をひきます。そこにニンニク、パクチーの根、コショウをすりつぶしたものを入れて香りを出します。
豚のひき肉を入れます。
豚肉が全体的に火が通ったら玉ねぎを入れます。
玉ねぎが半透明になる程度に炒めます。
合わせておいた調味料を入れます。
調味料を入れてからざっと炒め合わせます。そしてグリーンピースを投入。
最後にトマトを投入してさっと炒めます。あまり長く炒めないど和える程度。
具はこれで完成です。
包み方は次回に続きます。
さて、今日はタイ人大好物のバジル炒め、パッ バイ ガパオ（炒める 葉 ホーリーバジル）
今回は豚ミンチを使用しましたが、鶏、牛、イカ、海老 etc なんでも良いでしょう。鶏、牛もミンチがめんどくさかったらそのままでもよかですよ。
では
材料は 豚のミンチ、にんにく、唐辛子、ホーリーバジルです。
油でにんにく、唐辛子を炒め香りを出します。ここで焦がさないように。唐辛子の量はお好みです。
香りが出てきたらお肉を投入。全般に火を通す。
お肉が白っぽくなり、火が通ってきたら味付けです。
オイスターソースとシーズニングソース。シーズニングソースはたまり醤油っぽいお醤油です。写真はゴールデンマウンテン社製ですが、マギー社でも売っています。
ナムプラー
砂糖 これは甘みを出すためではなく、コク出しです。
こちらは スィーユ ダム と言う黒醤油。主に色づけのために入れます。無い場合は入れないでいいですが、仕上がりの色が少し薄くなりますけど大丈夫です。
スープ
ふくろたけ。これからの季節、きのこ類が多く出回りますね。
バンダルでは通常、現地同様お野菜はこれまでですが、たまねぎ、竹の子、ナスを加えてもＯＫです。
まず、さっと炒め合わせて味見をします。きちんと辛味の中にコクがあり、塩気少し強いかな～と思うぐらいにします。適度な汁っ気も必要です。
最後にホーリーバジルを入れます。ホーリーバジルの代わりに市販されているイタリアンバジルを入れても良いです。
さっとバジルに香りが出る程度に火を通して完成です。この時点で味全体が少し濃い状態に仕上げます。そうするとご飯と絡めたときちょうど良い濃さになります。
完成デース。
一般的に目玉焼きを添えます。目玉焼きの焼き具合は人それぞれですのでお好みです。タイでは目玉焼きの焼き具合も指定します。
調味料も簡単に手に入るものが多いので、にんにく、唐辛子、バジルがあればぜひ作ってみてください。
眠気との戦いでここ何日も負けっぱなし。
日付が変わって昨日も1日中ノンストップの仕事だったので足が膨れています。
それはそうと、今日はヤムウンセンの作り方をのせます。
ヤムは俗に言うサラダにあたります。
基本はシンプルでライム汁、ナムプラー、砂糖、唐辛子がベースのタレです。
配分はナムプラー大さじ2、ライム汁大さじ2、砂糖大さじ1。この比率が基本になるので覚えておくと便利です。
皆さん、砂糖の量に以外と驚かないで下さいね。砂糖の役割は甘さを出すのではなく、ライムのとがった酸味を和らげ、コクを出します。
さぁ、ここで唐辛子。量は好きなだけ入れてください。
ここで砂糖が溶けるまでよくかき混ぜます。
具は、戻した春雨、豚ミンチ、きくらげ、エビ、イカで、
野菜類はエシャロット、人参、セロリ、青葱、干しえび（油でカリッと揚げたもの）、玉ねぎ、ピーナッツ。
まず、豚ミンチに火を入れていきます。
ある程度日が入ったら、春雨やエビなどを入れ火を通します。
全部に火が通ったらお湯を切ります。出来るだけ余分なお湯は切っておかないと、味がしみ込みにくくなりますし、味が薄まりボケます。
よくお湯を切った春雨類をタレにからませます。熱いままで調理します。「普通」サラダは冷やした料理とおっしゃる方がいらっしゃるかとおもいますが、その「普通」は和食であってもタイ料理ではありませんので、あしからず。そもそも日本語や英語で名前を付ける際に、それぞれの国の料理に似たカテゴリーの単語と調理法などを当て込むので、必ずしも元の料理の真が伝わっているときが無いこともあります。
春雨類がタレとよくからんだら味見をしてください。この時点で野菜から出る水分を計算して、濃い味を意識しておいた方が良いと思います。味が決まったら野菜を入れます。まだ春雨とかは温かいので、野菜類は手早くあえるのが美味しく出来上がります。あまり長くこねくり回していると、ナムプラーの塩分が野菜の水分を流しだしてしまいます。
で、完成でーす。
今回はあえてパクチーは外しています。この料理でもパクチーをまったく使わなくても出来るところをお見せしたかったので。。。
タレの基本のところに戻ってしまいますが、お店によってはまちまちですが、いくつか紹介しておきます。
タレの基本にニンニク、パクチーの根をすり潰してタレに入れるところもあります。
魚介や肉類の臭み消しでチリソースを入れるところもあります。
基本のタレにチリインオイル（ナム プリック パオ）を入れると、同じサラダのカテゴリーですが、「プラー」（発音によっては魚という意味になっちゃう）になります。
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