有頭エビ

トムヤムクンはお店や家庭によって違いがあるので、とても面白いです。ちょうど日本のお味噌汁のようなもの。

使う味噌やエビでも味が変わったりするので好みは色々出てくると思います。

バンダルのトムヤムクンには頭が付いているブラックタイガーを使用します。









エビはタイ産ではなくインド産。インド洋のきれいな海水で育ったエビブランドを指定して使っています。

頭の無いエビでもいいのですが、トムヤムを食べる時に頭のミソも一緒に食べると美味しいですよね。なので自分がバンダルに入ってからは一括して有頭エビを使ってきました。









タイで頼むと川エビ、手長エビで作ってくれるところも多いです。頭が大きい分ミソがスープに美味しさをプラスしてくれます。

日本でこの手長エビ（大手長エビの名でで流通）を使っているレストランもあるでしょうが、値段がはるので少数でしょうね。バンダルでも使っていた時期がありますが、今は通常ではお出ししていません。

このブラックタイガーでもちゃんとミソがありますので、きっちりお楽しみいただけたらと思います。

Ｎｅｗ

ほぼ個人趣味の世界。

タイ国際航空に新しい飛行機が到着して、高僧から安全運行祈願をうけました。







仏教国らしい行事。

飛行機に限らず、お店、会社、車など新しく始めたり新しいものが入ると色々祈願や厄除けなどお坊様に祈ってもらいます。

機内にもがお坊様がお経を唱えながら聖水をまきます。

ちなみに写真の機体は「シーアユタヤー号」と命名されていて、この福岡にも飛んでくるそうです。新品ピッカピカでたくさんの人を福岡とバンコクを安全につないでくれることでしょう。

不足不足

少し前にココナッツミルク不足について書きましたが、その後どうなったかと言いますと、

今まで使ってきたブランドのココナッツミルクの入荷がとうとうストップしました。このブランドの日本への輸出再開の目処はまったくたっていません。

とりあえず取引させていただいている業者さんは別ブランドを扱いはじめたりして何とか供給を切らさないようにとあちこち探して在庫の確保に動いています。

もちろんブランドが変われば味にも影響が出ます。今までの味とまではいかないにしろ、近い味に持っていくことと今のブランドのココナッツミルク用に配合を変えて作っています。

この前も南タイで大雨洪水がありました。この先どうなるのかはまだこちらも分からないでいるしかありませんが、とても心配です。

不足と言えば、実はパパイヤも不足しています。沖縄産も出遅れていますし、宮崎から送ってもらっていたところも全然ダメと頭抱えています。バンダルはフィリッピン産を使っていますが、国産のがまた安価で出回るのもいつの日やら。

もう一つ不足なのが国産パクチーです。今の時期になると主に北海道産に切り替わるのですが、今年は不作なのか市場に回ってこないと言っていました。入る日と入らない日があったりと不安定なのだそうです。バンダルは川辺農園さんから入れていますし、タイからの輸入品に切り替えることも出来ますが、コスト面で考えると卸市場から毎日仕入れるほうがいいんですけど、無いのだから仕方ありません。

今年は例年に無くアレコレと不足品が相次いでいます。その都度臨機応変に対応できることに対してはそうしますが、パクチーの無いトムヤムはある意味ありえない（すみません、個人の見解ですので。。。）ですし、タイ料理店でグリーンカレーが消えるのも怖い話です。仕方の無いこととはいえやはり何とか継続して出せるようにしたいのが本音です。どこまで出来るか。

マナオ

タイ料理には酸味にはいろいろなものから使います。分かりやすいところではマナオ、タマリンド、酢。その他にも酸っぱい食材があってそれを加えて酸味を出しますが、大部分ではこの3種類が王道でしょう。

そのマナオとはタイのライムにあたるものでレモンとでも言うものとはすこし違うレモンライムです。

タイからの輸入は禁じられているので、バンダルではタイで絞ったライム汁を冷凍にした果汁を使っています。酸味の度合いなどにばらつきがあるので調整が毎回必要なのはタイ産ならではです。

日本のレモンやメキシコ産のライムを使用するのはコスト的にも少しためらいますし、個人的に日本で市販されている果汁ジュースにはどうしても使いたくない思いが強くあります。

こだわり、というより現地の味をと求められるお客様に応えるには当然のことでしょうし、できる範囲内でやれるのであればやるのが筋なので、バンダルに着任して以来のことです。

一度冷凍されるので風味や酸味はタイで食べるより若干衰えますが、そのマナオを使ったトムヤムやサラダ、特に青パパイヤサラダを楽しんでいただきたいなと思います。

無題

今日農家さんから届いたハーブ類の中にサプライズが。









パクチーファランの出荷再開のお知らせとサンプルでした。


なんのこっちゃ、でしょうね。

和名で大葉コエンドロと言いセリ科のハーブなんです。

東北料理に代表されるハーブサラダ（ラープ、ナームトック）には欠かせないハーブです。

東京でも扱っている業者さんが少ないので使っていないレストランも多いと思います。福岡でも使いたくてもかなり制限があって、バンダルでも使うことが容易ではありませんでした。

以前にもご紹介した福岡でタイのハーブなどを栽培している川辺農園さんも数年前から栽培にトライしていましたが、なかなか難しいとおっしゃっていました。

今日、このお知らせを頂き心ときめきましたが、とにかく今日はとても忙しい1日だったのでまだ封を開けないままにしています。

これからどこまで定期的になるかはまだ分かりませんが、バンダルでも随時扱える日が来るかもしれません。